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 Gateau Napoleon

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virtualwarrior10



Messages : 229
Date d'inscription : 17/05/2017

MessageSujet: Gateau Napoleon   Mer 21 Juin - 19:41

Voici la recette du gateau Napoleon

La base, le gâteau :

250g de sucre glace,
125 de poudre d'amande,
125g de poudre de noisette,
100g de farine,
135g de lait frais entier,
640g de blancs d'œufs,
100g de sucre semoule,
Sucre glace,


Mélanger fortement le sucre glace avec la poudre d'amande et de noisette. Tamiser sur la farine puis mélanger avec le lait pour obtenir une pâte assez ferme. Monter les blancs en neige. En prélever une partie et la mélanger intimement avec la pâte déjà prête. Reverser le tout sur les blancs montés restants et mélanger délicatement sans casser les blancs montés. Diviser la masse en 3 et l'étaler sur des plaques de cuisson, saupoudrer de sucre glace et cuire à 180° four chaud pendant 10min/12 min à vérifier, le biscuit doit légèrement gonfler et rester souple et moelleux. Laisser refroidir.


La crème au praliné
80g de jaunes d'oeufs à température ambiante,
200g de sucre,
60g d'eau,
200g de beurre,

Praliné
Fouetter les jaunes pour les faire mousser. Réaliser un sirop avec le sucre et l'eau et le cuire à 121°. Le verser sur les jaunes avec précaution le long du bol de la cuve et battre à grande vitesse jusqu'au complet refroidissement. Incorporer petit à petit le beurre mou coupé en dés tout en continuant à battre jusqu'à ce que la crème soit homogène. Ajouter alors le praliné à doser en fonction de l'intensité de la saveur que vous voulez obtenir.

Le montage
Découper 3 rectangles de 20 x 30. Poser un fond de russe dans un cadre inox le recouvrir d'une couche de crème praliné, poser un second fond dessus puis une couche de praliné. Terminer par le dernier biscuit, appuyer sur la surface pour égaliser l'épaisseur puis lisser avec le reste de crème. Laisser durcir une heure au réfrigérateur. Retirer le cadre, égaliser les bords au couteau, poudrer de sucre glace et réserver au frais. Ramener à température ambiante pour la dégustation.

A vos fourneaux....

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